糖就像燃料，是身体主要的能量来源，也是甜蜜的陷阱。过量的糖分在体内引发「糖化反应」，成为隐形的健康杀手。并非不吃甜食就能够避免，糖化其实和蛋白质加热大有关系！

糖化反应产生 AGEs　导致身体发炎、老化

身体的细胞、组织、器官可说是由蛋白质一手组成，当体内的糖分过多时，就像把蛋白质浸泡在糖浆里一样，这些分子也就被糖给缠住了。虽然在刚开始，被糖化的蛋白质可以慢慢地回复原状，但若是长时间接触糖就会持续劣化，终形成「糖化终产物（AGEs）」。

什么是糖化终产物（AGEs）呢？

举例来说，身体里的含胺基化合物（蛋白质、胜肽、胺基酸）就象是班级里的学生，而还原糖（葡萄糖、乳糖、果糖等）则是不良少年，当糖分摄取过多，大量的不良少年便教唆学生做坏事，也就会让这些学生变为 AGEs，成群结队在学校各处捣乱，影响组织器官的正常运作。

如果想要对抗糖化，不吃甜就好了吗？其实食物中也含有 AGEs！我们吃的烤鸡、烤面包就是糖化反应来的，这些蛋白质和还原糖加热后产生金黄酥脆的外皮，而它所生成的 AGEs 会使人体内氧化压力上升，导致生理机制失衡、引起慢性发炎、提早老化。

糖化终产物（AGEs）对人体造成的 6 大影响

1. 胰岛素敏感度降低，提高糖尿病风险

有助于稳定血糖的胰岛素是一种蛋白质激素，研究发现老鼠中的胰岛素被糖化后，血糖调节的能力下降，细胞对胰岛素的敏感度也降低。而胰岛素阻抗很有可能提升糖尿病风险。

2. 血管防御机能下降，增加动脉硬化风险

糖化不只使血液中的氧化浓度上升，也会让血管壁的内皮细胞防御力下降。高血糖造成的发炎反应，促使低密度胆固醇来修补血管，却因为被氧化，进而吸引巨噬细胞清理现场。终变成斑块沉积管壁，增加动脉硬化风险。

3. 皮肤失去弹性，容易暗沉无光

胶原蛋白是维持皮肤支撑力的重要角色，一旦受糖化则会变质、失去弹性，出现松弛、皱纹。糖化终产物也会促使黑色素合成，这也是为什么皮肤会暗沉无光的原因。

4. 骨骼脆化，容易骨折

骨头里也有胶原蛋白，像黏胶一样帮助骨矿物质的维持。糖化终产物会使蛋白质变性而减少骨骼强度，骨骼易脆化，骨折机率也提升；有动物研究指出，糖化终产物可能加速关节软骨分解，加剧退化性关节炎。

5. 肌肉减少，增加肌少症风险

体内的蛋白质合成功能也受糖化终产物影响，糖化终产物累积过多，造成肌肉质量损失、力量下降，尤其在糖尿病患者上容易并发肌少症。

6. 肾脏功能损伤

身体有各式机制能够代谢糖化终产物，肾脏是其中之一。然而肾脏执行清扫工作时，本身也会受到伤害，导致肾功能损伤，可能和慢性肾脏病的发展有关。

高血糖不只有糖尿病、肥胖等风险，也是身体制造糖化终产物的温床。每日饮食应控制添加糖摄取在总热量的 10% 以下，减轻身体糖化负担，除此之外也要减少烧烤、油炸制品，避免食物在高温长时间烹调所产生的糖化终产物。

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